28/03/2018

"Glutamato monosódico o el nuevo sabor, «umami»"

por Lola Montalvo

Nuestra colaboradora analiza qué es el glutamato monosódico, cómo puede afectar su consumo a los enfermos renales con IRC y cómo identificarlo.

Es curioso que estos días varias personas me hayan consultado sobre el tema que voy a tratar hoy, por ello me he decidido a escribir sobre él.

¿Qué es el glutamato monosódico?
Esta sustancia es un derivado de un aminoácido no esencial, que se llama ácido glutámico. Los aminoácidos son unidades químicas o moléculas que unidas entre ellas forman las diversas proteínas. Si el aminoácido lo puede sintetizar o fabricar nuestro organismo se llama aminoácido no esencial. Si el organismo no lo puede sintetizar y precisa que venga incluido en la dieta, se le llama aminoácido esencial. Bien, el ácido glutámico es un aminoácido no esencial porque nuestro cuerpo puede fabricarlo, además se encuentra de forma natural en quesos, tomate o las setas, por ejemplo.
Este glutamato monosódico es un derivado de ese aminoácido; un profesor de química, Kikunae Ikeda, identificó esta sustancia como la responsable de un sabor propio de la cocina japonesa, concretamente una sopa de alga marina, llamada kombu. Así el glutamato monosódico o GMS se empezó a utilizar como potenciador de sabor a través de la marca comercial «Ajinomoto», que significa literalmente, esencia del gusto, y denominó a este sabor, umami, sumándolo a los otros cuatro ya conocidos por todos, dulce, salado, agrio y amargo. Desde hace años ya hay uno más, el sabor umami.

¿Para qué se usa el glutamato monosódico?
Una vez que se descubrió esta sustancia y que potenciaba el sabor de ciertos alimentos no se tardó en generalizar su fabricación y su uso como aditivo alimentario. Se utiliza para potenciar el sabor de los alimentos, así que lo vamos a encontrar añadido en productos procesados y ultra procesados como sopas, salsas, guisos, en los concentrados de caldo, patatas fritas y demás snack, y, cómo no, en la comida oriental que tomamos en restaurantes…

¿Cómo podemos identificarlo?
En las etiquetas de los alimentos que compramos en los mercados veremos que viene como un ingrediente más que puede adoptar diferentes nomenclaturas, aparte de glutamato monosódico:

- E-621
- Glutamato sódico
- Glutamato de monosodio
- GMS
- MSG
- Extracto de levadura autolizada
- Proteína hidrolizada
-Umami

Pero, aunque es así como podemos identificar esta sustancia en los alimentos procesados que se acompañan de etiqueta con ingredientes y de composición, en los restaurantes pueden añadirlo a los platos que consumimos y no vendrá indicado, como sucede en establecimientos que sirven comida oriental, pizzas, hamburguesas…

¿Nos puede perjudicar tomar glutamato?
No debemos olvidar que, como se ha indicado más arriba, el ácido glutámico es un aminoácido que forma parte de las proteínas que ingerimos de forma natural. Es, por tanto, un nutriente que nuestro cuerpo precisa y fabrica-sintetiza si no lo recibe entre los alimentos que consumimos.

Es cierto que existe cierta controversia con respecto al añadido de glutamato de forma artificial a los alimentos que comemos. Hace unos años se creyó identificar un cuadro de malestar que parecía producirse sobre todo tras la ingesta de comida oriental y se le dio el nada original ni sesudo nombre de «síndrome del restaurante chino» que cursaba con un cuadro variado de malestar, sudoración, cefaleas, mareos, entre otros. Según algunos estudios, no existe evidencia científica que ratifique que efectivamente esos cuadros o ese síndrome tenga razón de ser debido al glutamato. Otros afirman que es una sustancia que ayuda a producir obesidad (1) y que reduce el umbral de la saciedad, es decir, que al tomar alimentos que contienen este ingrediente de forma artificial no sentimos saciedad rápidamente y que comemos más… por lo general, de alimentos que tienen una carga de grasas saturadas y/o azúcares añadidos o calorías vacías en exceso. Se le considera un estimulante del apetito. Estas dos afirmaciones están hoy día muy controvertidas.

Lo que es cierto, es que es un ingrediente que podemos evitar fácilmente como tal glutamato monosódico o E-621: no tomando alimentos procesados o ultra procesados o evitando la comida chatarra o fast-food o comida basura, que los tres son prácticamente lo mismo.

Lo más seguro, con diferencia, es basar nuestra alimentación en alimentos frescos y de temporada, cocinados de forma casera y sin añadidos. Si evitamos estos alimentos procesados o cocinados en restaurantes de comida rápida no tendremos que preocuparnos de nada. Y, por otro, lado, comer de forma ocasional estos productos no tiene porqué suponer un riesgo… siempre se afirma lo mismo.

¿Cómo puede afectar su consumo a los enfermos renales con IRC?
El que el glutamato monosódico sea una sustancia rica en sodio la hace, de entrada, desaconsejada como ingrediente en los alimentos destinados a enfermos con patología renal crónica; además, los alimentos procesados, como se ha indicado en otros artículos, contienen otros añadidos como sal, fósforo, potasio, que los convierten en inadecuados para el consumo de enfermos con IRC. En la búsqueda que he llevado a cabo para este artículo no he encontrado ningún texto que haga referencia de forma directa a la asociación ERC y el aditivo glutamato monosódico, salvo por su contenido en sodio que lo convierte en ingrediente no adecuado para estos enfermos, por razones obvias.

Los enfermos con ERC deben evitar el consumo de alimentos ultraprocesados y todos aquéllos con aditivos ricos en sal, fósforo o potasio.
A modo de conclusión

Las administraciones sanitarias (2) consideran el E-621 o glutamato un aditivo que se puede añadir a los alimentos que consumimos y si se usa como ingrediente, debe venir recogido como tal en la etiqueta de fabricación. Por supuesto, ingiriendo estos productos en una cantidad adecuada y siempre ocasional se supone que nuestro organismo no sufrirá ningún daño; el problema radica cuando se ingiere mucha cantidad de una sentada o se hace de forma habitual, con lo que en sí mismo supone tomar alimentos ultra procesados de forma habitual o comer cierto tipo de comida rápida de forma cotidiana.

(1) Laura Rocío Leguizamón Perilla y Carol Viviana Herrera Parrado La Responsabilidad Social y Empresarial frente al fenómeno de la Obesidad. Universidad Militar Nueva Granada. 2016 http://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/10654/7636/1/PIC%20Responsabilidad%20Social%20y%20Empresarial%20Frente%20al%20Fen%C3%B3meno%20de%20la%20Obesidad%20.pdf

(2) Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. Ministerio de Sanidad y Consumo «BOE» núm. 44, de 20 de febrero de 2002 https://www.boe.es/buscar/pdf/2002/BOE-A-2002-3366-consolidado.pdf

Para saber más:

Marta Chavarrías. Sabor umami, ¿qué alimentos lo tienen? Consumo claro. ElDiario.es 27/09/2017
http://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/Sabor-umami-alimentos_0_691181687.html

Gabriela Gottau. Todo lo que debes saber sobre el glutamato monosódico. Directo al paladar. 23/07/2015.
https://www.directoalpaladar.com/salud/todo-lo-que-debes-saber-sobre-el-glutamato-monosodico

Sergio C. Fanjul. El aditivo que hace que comamos más. Buena Vida. Nutrición. ElPais.com. 7/12/2017
https://elpais.com/elpais/2017/12/04/buenavida/1512412154_265808.html

Aurora Segura. ¿Cómo de dañino puede ser el glutamato monosódico sintético para nuestro organismo? Comer: Materia prima. La Vanguardia. 5/09/2017.
http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20170905/431047900626/como-de-danino-puede-ser-el-glutamato-monosodico-sintetico-para-nuestro-organismo.html

Glutamato. International Glutamate Information Service.
https://glutamate.org/es/

E621-Glutamato Monosódico. Aditivos Alimentarios.
http://www.aditivos-alimentarios.com/search?q=e-621