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15/02/2019

“Procesos culinarios en vegetales para reducir el potasio de los alimentos: siempre necesarios”

por Lola Montalvo

Este tema ya ha sido tratado con anterioridad, pero me veo en la necesidad de retomarlo. Quizá es un bulo que corre por ahí, no lo sé, pero me han comentado en varias ocasiones en estas últimas semanas que «se habla» de que ya no es preciso remojar ni cocer los vegetales para reducir la concentración de potasio de los alimentos que se preparan para enfermos con ERC. Y eso es falso.

Bien, el enfermo con ERC tanto si se encuentra en estadio ERCA, como si ya está en tratamiento sustitutivo con DP o con HD debe reducir la cantidad de potasio en los alimentos que consume, siempre en base a las pautas marcadas por su nefrólogo. Es conveniente que si se tiene alguna duda se consulte siempre a su médico/enfermero y se solventen de forma adecuada todas las dudas generadas por rumores o consejos nuevos o mal fundados que nos lleguen tanto por las RRSS como en las salas de espera. Un enfermo con ERC o su cuidador deben preguntar siempre toda duda que tengan; una duda no solventada es un problema en potencia.

El objetivo fundamental de todo cuidado nutricional en las personas con ERC no solo es conseguir que las complicaciones derivadas del exceso de potasio en la dieta sean inexistentes, sino posibilitar una alimentación saludable, variada, rica, atractiva y adecuada, dado que uno de los mayores problemas en los enfermos con ERC es la malnutrición-desnutrición.
Me gustaría hacer un recordatorio breve basado en las nuevas publicaciones en esta materia y que vienen a reforzar la idea de la necesidad de reducir la cantidad de potasio de nuestros alimentos por medios culinarios (fuente, casi literal: Montserrat Martínez-Pineda1, Alberto Caverni, A. Vercet, C. Yague. 2018 —abajo—):

o Es necesario aplicar técnicas culinarias para reducir el potasio de los alimentos que lo contienen en exceso, sobre todo, verduras, vegetales, hortalizas y legumbres.

o Remojo previo de verduras, legumbres y hortalizas —troceadas— durante 6-8 horas con varios cambios de agua.

o Cocción simple de verduras, legumbres y hortalizas. Esta es la mayor diferencia: que ya no hay que realizar doble cocción como se recomendaba antes; cocción simple, previo remojado, y tirar el agua es suficiente.

o Uso de verduras, legumbres y hortalizas en conserva es una buena opción, tirando el líquido sobrenadante y realizando cocción simple.

o Uso de verduras, legumbres y hortalizas congeladas o congelarlas nosotros mismos, es una muy buena opción; descongelar en abundante agua y siempre con cocción simple.

o En el caso de la patata es muy particular: el remojo en crudo no logra reducir el contenido en potasio y la cocción no lo hace en cantidad suficiente para poder recomendar su consumo sin riesgo. Sin embargo, es muy recomendable tras la cocción aplicar un remojo de 3 horas, esto sí que logra reducir los niveles de potasio por debajo del límite considerado como inapropiado para su consumo por parte de estas personas.

o Adecuar raciones de vegetales de forma organizada y adecuada para posibilitar una alimentación variada: pasta, arroz o patatas: 1-2 veces por semana como plato principal; verdura todos los días y legumbre 2 veces por semana, y sin limitaciones según el tipo de vegetal.

o Se necesita un aporte de fibra adecuado.
Con respecto al control de la ingesta de fósforo, que también muy importante en los estadios avanzados de ERC, se recomienda prestar atención a la ratio fósforo/proteína y al tipo de fósforo que conforma esa proteína, de tal modo que se sepa si es orgánico o inorgánico. Lo ideal es que se consuman proteínas con ratio P/Pr inferior a 16. En los textos consultados para este artículo destacan la importancia de las legumbres en este aspecto, con ratio P/Pr de 11 y con abundancia de fosforo orgánico, que presenta menor absorción; se aconseja 1-2 raciones por semana. Por ello recomiendo que las personas con ERC y sus cuidadores se formen al amparo de las consulta de ERCA, con enfermeras y nutricionistas para poder manejar con soltura todas estas variables. Insisto, el objetivo es facilitar una alimentación variada, saludable, con las restricciones adecuadas en iones y proteínas, cierto, pero que asegure un aporte nutricional acorde a las necesidades de cada persona.

Para recordar los aspectos relativos al fosforo: Lola Montalvo. «El fósforo… escondido en ciertos alimentos». SEDEN, diciembre 2017 [online] disponible en https://www.seden.org/-el-fosforo%E2%80%A6-escondido-en-ciertos-alimentos--1239

Destaco la utilidad de la «Actualización de las pautas dietéticas en la enfermedad renal crónica». ALCER EBRO. 2017. [online] disponible en
https://www.saludinforma.es/portalsi/documents/10179/2303825/Guia_pautas_dieteticas_en_ERC_2017.pdf/f9fce3fb-c3f6-429b-9e8a-6c3e910ad70c

Esta guía para enfermos con ERC da ejemplos de cómo preparar los alimentos según sean frescos, en conserva o congelados, para consumir guisados, crudos o en plancha. No solo habla del potasio sino de todos los nutrientes importantes para los enfermos ERC.

Documentos consultados para este artículo, muy útiles para entender mejor este tema:

• Montserrat Martínez-Pineda, Alberto Caverni, A. Vercet, C. Yague. Herramientas culinarias en ERC. «Cómo reducir el contenido de potasio y fósforo en los vegetales». Rev Esp Nutr Hum Diet. 2018; 22(Supl. 1): 17 – 18 [online] disponible en: http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/664/370

• Alberto Caverni Muñoz et. als. «Actualización de las pautas dietéticas en la enfermedad renal crónica». ALCER EBRO. 2017. [online] disponible en https://www.saludinforma.es/portalsi/documents/10179/2303825/Guia_pautas_dieteticas_en_ERC_2017.pdf/f9fce3fb-c3f6-429b-9e8a-6c3e910ad70c

• Montserrat Martínez-Pineda, Cristina Yagüe-Ruiza, Alberto Caverni-Muñoz y Antonio Vercet-Tormo. «Reducción del contenido de potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario. Herramientas para la enfermedad renal crónica». Nefrología. Vol. 36. Núm. 4. Julio-Agosto 2016 páginas 333-464. Disponible en https://www.revistanefrologia.com/es-reduccion-del-contenido-potasio-las-articulo-S0211699516300285